綿密な開業準備の先にあった、想像もしなかった楽しい日々。“自分の考えた料理を提供する”シンプルな夢を叶え続けたい

　
2021年3月に小田原市本町でオープンした〈Cafe EVERGREEN〉。開業から1年（インタビュー時）、ランチ時には満席になることも多い人気店になりました。このお店をひとりで切り盛りするのが店主の斉藤華苗さん。人を感動させる仕事がしたいと10代で料理の世界に飛び込み、15年以上の経験を経て念願のお店を持ちました。独立後は「とにかく楽しい毎日でした」と笑う斉藤さんですが、リラックスして料理とお店の運営に集中できたのは、開業前の資金計画やメニュー開発など綿密で徹底的な準備があったからだといいます。〈Cafe EVERGREEN〉で味わう料理がなぜ人を惹きつけるのか、その答えは事業と料理に真摯に向き合う姿のなかにありました。
　
　

「考え抜いた料理を自分の手でそのまま提供したい」会社員では叶わなかった夢を追い独立を決意

ーまず斉藤さんがどんなお仕事をされているか教えてください。
小田原周辺の食材を中心に使ったカフェを経営しています。ひとりで営業しているので、調理や接客、SNSでの宣伝などもひとりで行っています。仕入れを生産者さんから直接行っているので、生産者さんとの情報交換も大事な業務のひとつです。

何度もシュミレーションした準備期間があったから、開業してからはいつも平常心でいられた

　
ー開業準備中には小田原箱根商工会議所の主催する「起業スクール」にも参加されていたと聞きました。
はい、参加しました。自分に何が足りていないのか知りたかったんですよね。勤めていた頃から原価計算とかはしていたんですけど、お金のことを経営的な視点では見られていなかった。損益分岐点の計算の仕方だったり、開業にあたって実際のところいくら必要で、それには借り入れをすべきなのか否か、とかそういう基礎的なことを知ることができて、参加してよかったです。何でも質問できるし、開業後もサポートしてもらえてコミュニティも広がりますしね。
損益分岐点の計算はその後すごく役に立ちました。備品に必要な経費や工事の予算に変更があるたびに修正して、何度もシュミレーションして…常に計算していました。でもそれをやっていたおかげで、オープンしてからはちょっと売上が落ちちゃったとしても平気でいられました。これだけの売上があれば大丈夫、って自分でわかってるから。不安な気持ちがあると接客にも料理にも出てしまうので、土台固めをしておくことは大事だな、って思います。
　
ーそのほかにはどんなことを準備してこられましたか。
メニューはすごく練りました！お店は絶対にひとりでやろうと決めていたので、自分が出したいと思える料理で、お客さまに魅力を感じてもらえて、そのうえでひとりでお店を回せるメニュー構成で…そのバランスは本当に考え抜きました。だから今あるメニューは寝ずに考えたメニューなんです。
あとはお店って料理だけじゃなく雰囲気も絶対大事だと思ってるんですよ。だからお店を持ったらこういう食器を使いたいとかこういう内装にしたい、ということは料理を始めた頃からずっとインプットしては書き留めていました。

料理は脇役でいい。お客さまが元気になれるお店であることが自分にとって意味のあること

　
ー開業されてちょうど1年になりますね。開店当初から人気のお店でとても忙しかったと思いますが、斉藤さんにとってどんな１年でしたか？
とにかく本当に楽しい1年でした！これまでなら出会えなかったような人に出会えたり、生産者さんやお客さまからインスピレーションをもらったり、想像していなかったことがたくさん起きてうれしかったです。辛いことばっかりイメージしてたんですよ、こんなに楽しめるとは思ってなかったです。
休みの日も何かしら食にまつわることをしたり考えたりしていて、本当にこの仕事が好きなんだなと思いますね。好きだからつらくても頑張れました。やりたいことができてそれでお金をいただけるなんて、本当に最高です。
特にもともとしたかった“自分の料理をお客さまに直接提供する”というのを実現できたのはうれしかったです。会社員時代は誰にでも常に安定して同じものを出さないといけなかったけど、今は“この人は少食だから少なめに”とか“この常連さんはこの間も同じのを食べたからちょっとアレンジしよう”みたいなことも自由にできますし。お客さまは気づいていないと思うけど、これはもう自己満足だからいいんです（笑）。
考えてみたら、開業してから悪かったことってほとんどないんですよね。代わりがいないので、お休みしてしまうと売上がゼロになってしまうことくらいかなぁ。